Cухая композиция заквасочных микроорганизмов "VITA"

Композиция «Vita» предназначена для разводочного цикла приготовления жидких ржаных заквасок с или без заварки с улучшенными биотехнологическими свойствами.

Характеристика: Сухая композиция заквасочных микроорганзмов "Vita" представляет собой сыпучий порошок светло-коричневого цвета. "Vita" производится двух видов:
· №1 для ржаных заквасок без заварки,
· №2 для ржаных заквасок с заваркой.
Гарантийный срок годности композиции "Vita" - 3 месяца при температуре +4 - 6oС
По полному разводочному циклу жидкие ржаные закваски, выведенные с применением композиции "Vita" рекомендуется обновлять один раз в квартал или четыре раза в год, что обеспечит сохранение их пробиотических свойств и высокую антагонистическую активность к споровой микрофлоре.
Применение композиции "Vita" упрощает процесс выведения жидких заквасок по разводочному циклу, минуя трудоемкую стадию наращивания жидких культур на солодовом сусле.

Подготовка композиции "Vita" к применению

Пакет с композицией "Vita" вскрывают и высыпают его содержимое в емкость, добавляют 300 мл водопроводной воды с температурой 35-40оС на 1 час для регидратации и реактивации сухих заквасочных культур дрожжей и бактерий.

Приготовление жидкой ржаной закваски без заварки

Выведение жидкой ржаной закваски без заварки начинают с реактивации и регидратации композиции "Vita"№1. Регидратированную композицию вносят в 5 кг водно-мучной смеси влажностью 70-72% с температурой 28-30оС, выдерживают в термостате в течение 16-18 часов и получают закваску первой фазы разводочного цикла.
На закваске первой фазы готовят закваску второй, а затем третьей фазы. Выброженную закваску третьей фазы (25 кг) переносят в бродильный чан и накапливают до нужного количества путем освежений питетельной смесью в соотношении 1:1.
Соотношение ржаной и пшеничной муки при замесе теста влияет на время расстойки. Так, при соотношении ржаной и пшеничной муки от 60:40 до 30:70 время расстойки увеличивается от 60 до 100 минут.

Приготовление жидкой ржаной закваски с заваркой

Выведение жидкой ржаной закваски без заварки начинают с реактивации и регидратации композиции "Vita"№2. Регидратированную композицию вносят в 5 кг питательной смеси из муки, воды и заварки, все тщательно перемешивают и оставляют в термостате на 16-18 часов при температуре 31-33оС до накопления кислотности 9-11 град.
Применение заварки стимулирует развитие дрожжей, поэтому начальную температуру закваски в разводочном и производственном цикле поддерживают около 32оС для улучшения условий кислотонакопления.
К спелой закваске первой фазы добавляют питательную смесь из муки, воды и заварки, выбраживают до заданной кислотности и получают закваску второй фазы, а затем третьей фазы разводочного цикла. Выброженную закваску третьей фазы переносят в бродильный чан и далее накапливают до количества, нужного производству путем добавления к спелой закваске питательной смеси и выбраживания до кислотности 9-12 град.
Жидкие ржаные закваски с/без заварки с применением композиции «Vita» используют для приготовления теста при производстве хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки по ГОСТам, ТУ, а также при приготовлении хлеба без использования при замесе теста хлебопекарных прессованных или сухих дрожжей.

Стоимость одной порции композиции «Vita» для разводочного цикла любого вида жидких ржаных заквасок составляет 6000 рублей.