До 1917 г. хлебопекарная база России состояла в основном из тысяч мелких кустарных пекарен. Но в Петербурге-Петрограде уже тогда имелось несколько хлебозаводов и механизированных пекарен. Это построенный в 1905 г. частный хлебозавод на Б.Смоленской ул., 13, выстроенные в 1914 г. частные хлебозаводы «Пекарь», «Балтика», кооперативный хлебозавод на пр.Стачек (впоследствии получивший название «Красная Заря»).

В 20-30 гг. в нашей стране создается мощная хлебопекарная индустрия. Так, в 1927 г. в Ленинграде был построен крупнейший в мире хлебозавод им. Десятилетия Октября (впоследствии им. Бадаева), который М.Горький, сам бывший когда-то пекарем, назвал «самым изумительным» из всего, что он видел в Ленинграде.

Создание механизированного хлебопекарного производства требовало научно-обоснованной организации технологических процессов, воспитания новых инженерно-технических работников. Поэтому при хлебозаводах стали создаваться лаборатории. Первая в стране хлебозаводская лаборатория была создана в период 1918 - 1921 гг. при хлебозаводе №1, подобные лаборатории были организованы и на других хлебопекарных предприятиях города.

В августе 1930 г. Иваном Ивановичем Гриневым была организована на базе лаборатории хлебозавода им. Бадаева опытная (впоследствии Центральная) лаборатория городского Треста хлебопечения, которая проводила и научно-исследовательскую работу.

В 1946 г. на базе этой лаборатории и было создано Ленинградское отделение ВНИИХП, ныне Санкт-Петербургский филиал ГосНИИ хлебопекарной промышленности. За все время своего существования он несколько раз менял свое название и подчинение.
  • 1 апреля 1946 г. на базе Центральной лаборатории ленинградского Треста «Главхлеб» было организовано ЛО ВНИИХП - Ленинградское отделение Всесоюзного научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности (Распоряжение Совета народного хозяйства СССР за № 13373-р от 8 сентября 1945 г. и приказ Главхлеба Народного Комиссариата пищевой промышленности СССР за № 37 от 1 марта 1946 г.).

  • 19 сентября 1957 г. ЛО ВНИИХП было переведено в ведение Ленинградского Треста (впоследствии Управления) хлебопекарной промышленности Исполкома Ленгорсовета (Постановление Совета Министров РСФСР от 7 августа 1957 г. за №945 и решение Исполкома Ленгорсовета за № 44-10-Л от 19 сентября 1957 г.).

  • ЛО ВНИИХП было переименовано в Ленинградское отделение Центрального научно-исследовательского института хлебопекарной промышлен-ности (ЛО ЦНИИХП) и передано в ведение Государственного комитета по пищевой промышленности при Госплане СССР (Постановление ЦК КПСС и Совета Министров СССР от 11 января 1963 г. за № 48 и Приказ Госкомитета по пищевой промышленности при Госплане СССР за № 1 от 28 февраля 1963 г.

  • Приказом по Госкомитету по пищевой промышленности при Госплане СССР №10 от 13 января 1964 г. ЛО ЦНИИХП было опять переименовано в ЛО ВНИИХП.

  • С 1 января 1965 г. ЛО ВНИИХП было включено в состав Всесоюзного НИИ хлебопекарной промышленности (Приказ по Государственному Комитету по пищевой промышленности при Госплане СССР за № 228 от 3 декабря 1964 г. На основании приказа МПП СССР за № 17 от 9 декабря 1965 г. ВНИИХП с его Ленинградским отделением были переданы в систему Министерства пищевой промышленности СССР).

  • В связи с созданием научно-производственного объединения хлебопекарной промышленности (НПО ХП) и изменением наименования по подчиненности ЛО ВНИИХП переименовывается в Ленинградское отделение Всесоюзного НИИ хлебопекарной промышленности Министерства пищевой промышленности СССР – ЛО ВНИИХП НПО Хлебпром (приказ Минпищепрома СССР № 245 от 22 декабря 1975

  • В связи с упразднением МПП СССР Ленинградское отделение института было переименовано в Ленинградский филиал ВНИИХП научно-производственного объединения хлебопекарной промышленности (ЛФ ВНИИХП НПО Хлебпром) с подчинением Министерству хлебопродуктов СССР (приказ по Министерству хлебопродуктов СССР № 102 от 23 апреля 1986 г.).

  • Ленинградский филиал приказом по ГосНИИХП №6-Л/а от 14.01.94 г. преобразован в Санкт-Петербургский филиал Государственного научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности (СПбФ ГосНИИХП) в соответствии с распоряжением Госкомимущества Российской Федерации от 08.12.93 г. № 2135-Р «О преобразовании НПО Хлебпром в Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности.

В течение первого года своего существования ЛО ВНИИХП размещался в помещении Центральной лаборатории на территории хлебозавода им. Бадаева.

С 14 июня 1947 г. институт переехал в один из корпусов Апраксина двора, где ранее размещалась механизированная пекарня №14.

27 апреля 1954 г. был издан Приказ о переезде института в новое помещение по адресу ул.Смоленская, 18-а.
Летом 2011 г. Филиал переехал в г.Пушкин на шоссе Подбельского, д.7

 

Основателем и первым директором ЛО ВНИИХП был к.т.н. Павел Михайлович Плотников, до этого директор Центральной лаборатории.

За довольно короткий срок им были созданы лаборатории, оснащенные современной аппаратурой, и укомплектован штат высококвалифицированными специалистами.

П.М. Плотников хорошо известен в кругах работников хлебопекарной промышленности по своей многолетней научно-исследовательской работе в хлебопечении Ленинграда.

Под его руководством и непосредственном участии в ЛО ВНИИХП были проведены работы по созданию новой схемы жидких дрожжей, различных схем приготовления жидких пшеничных заквасок, усовершенствованию технологии приготовления ржаных заквасок и хлеба.

П.М. Плотников занимал пост директора ЛО ВНИИХП в течение 15 лет (с 01.04.46 г по 25.12.51 г.), а затем еще ряд лет работал зав. технологической лабораторией института.

На посту директора его сменил Модест Аркадьевич Шутов, также работавший до этого директором Центральной лаборатории.

М.А.Шутов проработал в ЛО ВНИИХП до 1960 г, после чего директором института стала Александра Георгиевна Егорова, также перешедшая в институт с должности директора Центральной лаборатории.

В стенах института А.Г. Егорова защитила кандидатскую диссертацию.

С 1972 по 1999 г.г. директором института была к.б.н. Людмила Николаевна Казанская. За годы работы в институте Л.Н.Казанская защитила диссертацию на соискание ученой степени доктора технических наук, получила звание профессора и члена-корреспондента РАСХН.

Под ее руководством и непосредственном участии выполнено много фундаментальных работ в области технологии, биохимии и микробиологии хлебопечения, многие из которых защищены авторскими свидетельствами и патентами, опубликовано около 200 научных статей, брошюр и 20 авторских свидетельств и патентов..

В настоящее время директором СПбФ ГосНИИХП является к.т.н. Лина Ивановна Кузнецова.

С момента образования ЛО ВНИИХП в нем были организованы две лаборатории:
  • технологическая – заведующий к.т.н. Александр Яковлевич Пумпянский;
  • биохимии и микробиологии – заведующий доктор сельскохозяйственных наук профессор Михаил Иванович Княгиничев.
Александр Яковлевич Пумпянский был переведен в ЛО ВНИИХП 05.02.47 г. из ВНИИХП (г. Москва), где он занимал должность зав. технологической лабораторией и проработал в отделении института до 06.05.60 г.
Высококвалифицированный специалист в области технологии хлебопечения, автор свыше 70 научных трудов и изобретений, человек с широкой эрудицией, блестящий лектор – вот отличительные черты А.Я.Пумпянского. Под его руководством и с участием была разработана универсальная схема приготовления жидких дрожжей, предложены методы предупреждения картофельной болезни хлеба, мероприятия по замедлению черствения хлеба, создан хлебопекарный улучшитель «Аркади».
Михаил Иванович Княгиничев работал в отделении института с момента его образования до 14.12.1951 г. Крупный специалист в области биохимии зерна пшеницы, ржи, риса и ряда крупяных культур, за годы работы в ЛО ВНИИХП он внес большой вклад в биохимию хлебопечения.

Им разработаны способы получения препаратов с ароматом ржаного солода и ржаных сухарей, метод определения органических кислот в заквасках и хлебе, дана характеристика биохимических свойств микрофлоры ржаных заквасок. М.И.Княгиничев занимался популяризацией достижений биохимии хлебопечения, им было опубликовано около 60 научных работ и прочитано много лекций.
После ухода М.И.Княгиничева на преподавательскую работу в 1951 г. должность зав.лаборатории биохимии и микробиологии была сокращена, а сама лаборатория, то входила в состав технологической лаборатории, то вновь выделялась в самостоятельную единицу.
Много лет в этой лаборатории проработала старейший сотрудник ЛО ВНИИХП микробиолог Зинаида Ивановна Шмидт, переведенная в ЛО ВНИИХП из Центральной лаборатории, где она занимала должность заведующей лабораторией.

За годы работы в отделении с 01.04.1947 по 01.11.61 г. З.И.Шмидт провела фундаментальные исследования по изучению микрофлоры ржаных заквасок и выделению активных и специфичных штаммов. Она была пионером в области применения чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий при приготовлении густых ржаных заквасок.

Выделенные З.И.Шмидт штаммы молочнокислых бактерий А6В8В27, А63В5В78 и дрожжей S.minor 12/17, 7, "Чернореченский" до наших дней широко применяются в промышленности. Кроме того, она

заложила основы уникальной коллекции молочнокислых бактерий и дрожжей ЛО ВНИИХП.

С 1 января 1957 г. был организован сектор организации производства и экономики промышленности, преобразованный в 1961 г. в сектор экономики, организации производства и труда. Зав. сектором (преобразованный в дальнейшем в экономическую лабораторию) был назначен к.т.н. Павел Сильвестрович Мархель.
Павел Сильвестрович Мархель проработал в отделении института 22 года (с 1953 по 1975 г.), начиная с должности старшего научного сотрудника и до зав. лабораторией. Он проявил себя как энергичный, инициативный научный работник, способный выдвигать новые идеи, умеющий творчески и практически разрабатывать их и внедрять в производство.

Под руководством и при участии П.С.Мархеля разработаны и утверждены инструкции по определению уровня механизации производства, расчету трудоемкости продукции, по внутризаводскому хозрасчету, а также положение о структурных подразделениях хлебозаводов и должностные инструкции.

Одним из направлений, которым занимался П.С.Мархель, явилась разработка методики оперативного планирования работы производства многосортного хлебозавода по суточным заказам торговой сети. Он явился одним из разработчиков отраслевого раздела Общесоюзного (в настоящее время Общероссийского) классификатора продукции.

П.С. Мархелем опубликовано 37 научных работ, в том числе 22 книги и брошюры. Широкую известность получила написанная в 1959г в соавторстве с Р.П. Кенгисом книга «Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников и пирогов».


4 апреля 1958 г. к отделению института была присоединена нормативно-исследовательская лаборатория по труду (НИЛТ), вошедшая в подчинение П.С.Мархеля. Руководил НИЛТ М.Г.Лозовский.

16 августа 1966 г. был организован сектор научной организации труда (НОТ) во главе с к.т.н. Николаем Шнееровичем Збарским, а позднее Раисой Наумовной Голомшток.

27 января 1978 г. в состав ЛО ВНИИХП был включен отдел КБ (конструкторского бюро) во главе с Георгием Оттовичем Вулом, которого сменил в этой должности к.т.н. Леонид Соломонович Иовнович.

В 1972 г. к филиалу института была присоединена лаборатория технологии дрожжей во главе с к.т.н. Ниной Васильевной Розмановой.

Численность института к началу 80-ых годов увеличилась до 72-75 человек. Но в результате реорганизации середины 80-х - начала 90-х гг. были упразднены экономическая лаборатория, сектор НОТ, конструкторский отдел, передана в 1988 г. в другое подчинение дрожжевая лаборатория.

В настоящее время в СПбФ ГосНИИХП существуют две лаборатории:

- лаборатория технологий и ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий (зав. Нина Дмитриевна Синявская) и

- лаборатория заквасочных культур микроорганизмов и аналитических исследований (зав. Елена Николаевна Павловская). Численность института составляет 20 человек.

В филиале института в разные времена работали прекрасные специалисты в области технологии, биохимии, микробиологии, организации производства, экономики и механизации хлебопекарной промышленности. Среди них П.М.Плотников, М.И. Княгиничев, А.Я.Пумпянский, З.И.Шмидт, П.С.Мархель, Н.Ш.Збарский. Большой вклад в развитие хлебопечения страны внесли к.т.н. Александра Георгиевна Егорова, Святослав Всеволодович Коновцев, к.т.н. Ида Михайловна Логинова,к.т.н. Капиталина ИвановнаКозлова, Екатерина Евсеевна Красильникова, Мария Михайловна Страхова, Наталья Дмитриевна Курошева, Нина Николаевна Петрова, к.т.н. Наталья Дмитриевна Белянина, Елена Петровна Александрова и многие другие.

В настоящее время в филиале института успешно продолжают работать директор, к.т.н. Лина Ивановна Кузнецова (с 1973 г.) , зав. технологической лабораторией – технолог старшего поколения Нина Дмитриевна Синявская (с 1965 г.), зав. микробиологической лабораторией Елена Николаевна Павловская (с 1974 г.) , с.н.с., к.б.н. Ольга Вольдемаровна Афанасьева (с 1963 г.), зам. директора Тамара Александровна Розенберг (с 1966 г.), научный сотрудник Елена Григорьевна Фленова (с 1975 г.) молодое поколение ученых: Наталья Лаврентьева, поступившая в заочную аспирантуру.

Основными задачами филиала с момента его образования были проведение научно-исследовательских работ в области хлебопечения; оказание помощи предприятиям хлебопекарной промышленности в виде консультаций, экспертиз, разработки отдельных вопросов; популяризация научных знаний в области хлебопечения путем издания своих работ, участия в конференциях, выступления с лекциями. СПбФ ГосНИИХП успешно справляется с этими задачами.

В последние годы (с 1985 г.) разработана технология пшеничного теста на жидкой пшеничной кислотно-дрожжевой закваске с заваркой, выводимой в разводочном цикле с применением сухого лактобактерина и чистой культуры дрожжей, освежаемой в производственном цикле через 1-2 ч с начальной температурой 32-35оС.

Готовые изделия по этой технологии имеют лучшее качество, чем приготовленные на жидкой соленой опаре или безопарным способом. В разные годы проводились исследования по активации брожения (в том числе кислотонакопления) и созревания пшеничного теста за счет технологических приемов и различных функциональных добавок, а также по обогащению булочных изделий белковыми, витаминными (в том числе каротинсодержащими), минеральными и другими добавками (в том числе овощными, фруктовыми, молочными, соевыми, зерновыми), созданию нового ассортимента продукции повышенной пищевой и биологической ценности, диетического и лечебно-профилактического назначения.

Совместно с конструкторами были созданы линии непрерывного и порционного действия по отмывке и отлежке клейковины и приготовлению на ее основе диабетических сортов хлеба (белково-пшеничного, белково-яичного, белково-отрубяного).

В последние 3 года в связи с изменением в худшую сторону качества пшеничной муки и тенденцией к порционным ускоренным способам тестоприготовления, в филиале института на основе изучения информационных материалов и проведения собственных экспериментальных исследований разработаны три поликомпонентных хлебопекарных улучшителя сыпучей консистенции под названиями «Эффект» (совместно с ИПП), «Лецитокс» (совместно с АОЗТ «Протеин») и «Люкс».

В их состав введены функциональные компоненты окислительного, эмульгирующего, энзиматического и стабилизирующего действия, применение которых не только повышает удельный объем и пористость изделий, но и замедляет процесс черствения.

На все улучшители имеется нормативная документация и гигиенические сертификаты. В настоящее время исследования в данном направлении продолжаются с целью получения наиболее подходящих поликомпонентных улучшителей для хлебобулочных изделий из пшеничной муки при выработке их на поточно-механизированных линиях опарным и безопарным способами с учетом качества перерабатываемой муки.

Приоритетным направлением исследований и технологических разработок филиала института было и остается изучение ржаного хлеба. При использовании современных методов микробиологических и биохимических исследований удалось разобраться в микрофлоре ржаных заквасок, выделить из них чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей, селекционировать наиболее активные штаммы микроорганизмов методом отбора, изучить их морфологические и биохимические свойства, определить видовую принадлежность, классифицировать в соответствии с мировой классификацией, создать коллекцию типовых и селекционированных нами штаммов молочнокислых бактерий и дрожжей, разработать и упорядочить способы поддержания их в активном состоянии, избегая инфицирования посторонними микроорганизмами и т.д.

Была отработана технология выведения ржаных заквасок на чистых культурах по разводочному циклу. Далее были созданы комплексные сублимированные биопрепараты сухого лактобактерина со сроком хранения до 1 года для выведения хлебных заквасок (густой, жидкой, термофильной), защищенные авторским свидетельством; организовано их промышленное производство и широкое внедрение на хлебопекарных предприятиях.

Были изучены биохимические и микробиологические процессы в заквасках на чистых культурах в зависимости от применяемых видов и штаммов микроорганизмов, влажности, температуры и продолжительности ферментации заквасок, качества муки и других внешних факторов.

На основе этих исследований были разработаны научно-обоснованные биотехнологии хлеба с использованием ржаной муки и других видов сырья на заквасках: густой, жидкой без заварки по ленинградской схеме, на бездрожжевой закваске с кислотностью 25-30оС и на термофильной с применением в разводочном цикле ленинградских чистых культур дрожжей и лактобактерий из музейной коллекции филиала в виде комплексных биопрепаратов сухого лактобактерина.

Была изучена, оптимизирована и унифицирована технология хлеба на жидкой ржаной закваске с заваркой. По упомянутым разработкам было получено 14 авторских свидетельств СССР и 2 патента за рубежом. Результаты исследований по ржаному хлебу были освещены в отраслевых изданиях и нашли свое отражение в «Сборнике технологических инструкций по производству хлеба и хлебобулочных изделий» (М., 1989г).

В последние годы филиалом института разработана и защищена патентом России подкисляющая добавка «Цитрасол»(«сухая закваска») для ускоренного и менее трудоемкого производства хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки; организованы участки по ее производству и реализации потребителям, разработан ассортимент хлеба с применением Цитрасола, утверждено дополнение № 3 к сборнику технологических инструкций по применению «Цитрасола» при выработке известных сортов хлеба (дарницкого, столичного и др.).

Учитывая повышенный спрос населения на заварные сорта хлеба, длительность и трудоемкость традиционной технологии, филиалом института с участием ВНИИ крахмалопродуктов разработана и защищена патентом сухая заварка (набухающая ржаная мука). Филиалом подготовлена документация по ее применению в хлебопечении, а также нормативная документация на новые заварные сорта хлеба на сухой заварке, приготовляемые по ускоренной и менее трудоемкой технологии.

Утверждено дополнение № 3-а к ранее упомянутому сборнику технологических инструкций по приготовлению известных заварных сортов хлеба (московского, бородинского, рижского, «виру» и др.) с применением сухой заварки в сочетании с биологическими заквасками (густой, жидкой) или «Цитрасолом» двухфазным (опара-тесто) или однофазным способами. Освоено промышленное производство сухой заварки в С.-Петербурге, Ижевске и Твери по экструзионной технологии с реализацией ее потребителям.

В последние годы в филиале института были проведены исследования и утверждена нормативная документация на новый ассортимент хлеба с использованием ржаной муки и других видов сырья, в том числе пшеничных зародышевых хлопьев и экструзионной муки крупяных культур (просяной, рисовой, гречневой, ячменной, сорговой), а также разработана нормативная документация на хлеб питательный зерновой, ржано-пшеничный с применением зерновой крупки (пшеничной, ячменной, гречневого продела, овсяных хлопьев «Геркулес») и других нетрадиционных видов сырья.

Совместно с ВНИИЗом проведены исследования и разработаны рекомендации по применению в специальных сортах хлеба легко набухающего зерна разных культур (пшеницы, ржи, ячменя, овса), полученного путем микронизации – инфракрасной обработки.

Значительная часть исследований филиала касалась разработки ускоренных методов контроля в хлебопекарной промышленности, в том числе определения автолитической активности ржаной муки по расплываемости клейстеризованной суспензии, ускоренного определения сахара методом горячего титрования и жира бутирометрическим методом; а также активной кислотности и др. Практически все законченные разработки филиала института внедрены в промышленность.

В 2000 г. издан «Сборник рецептур и технологических инструкций по производству хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки», который является результатом труда коллектива филиала института под руководством Л.Н.Казанской и посвящается ее памяти. Хлебопеки по достоинству оценили нужность и важность данного издания.

Сотрудниками института опубликовано свыше 300 научных трудов, в том числе 10 книг, получено около 20 авторских свидетельств и патентов.